탄 음식을 먹으면 안되는걸까?

어렸을 때 부모님은 탄 음식은 먹지 말라고 많이들 말하십니다. 

 

2002년 스톡홀름 대학 과학자들은 토스트에서 탄 부분을 제거하는 것이 현명하다는 결과를 냈습니다. 해당 연구에서는 감자, 빵, 비스킷, 커피 등 몇몇 제품에 120도 이상의 열을 가할 때 아크릴 아마이드라는 물질이 형성되고 설탕 함량이 아미노산 아스파라긴과 반응한다는 것을 발견했습니다.

 

이 과정을 메일라이드 반응이라합니다. 음식을 갈색으로 만들고 독특한 풍미를 만들죠. 그러나 과학자들은 아크릴 아마이드의 복용량이 동물에게는 발암성 식품이지만 인간 음식보다 훨씬 높은 복용량이라는 것을 발견했습니다.

탄빵

아크릴 아마이드는 유럽 식품 안전청에 따르면 인간, 특히 어린이 암 발병 위험을 증가시킬 수 있습니다. 그러나 과학자들은 아직 명확한 결론을 내지 못했습니다.

 

음식의 탄 부분이 발암 가능성 있는 물질로 분류된지 거의 30년이 지났는데요. 아직도 인간에 대한 명확한 발암성에 대한 일관성 없는 증거만 있습니다.

 

한편 과학자들은 아크릴 아마이드가 우리 몸 속 신경에 독소로 작용할 수 있다고 확신합니다. 정확한 원인은 밝혀지지 않았지만 이론 중에는 아크릴 아마이드가 신경 세포 내의 구조 단백질을 공격하거나 신경 세포를 손상으로부터 보호하는 항염증 시스템을 억제할 수 있다는 이론이 있습니다.

발암

아크릴아마이드의 독성 영향은 누적되는 것으로 밝혀졌습니다. 이는 장기간에 걸쳐 소량의 아크릴 아마이드를 섭취하면 장기적으로 장기에 영향을 미칠 위험이 증가할 수 있음을 의미합니다.

 

보다 구체적인 연구로는, 동물 실험의 증거에 의하면 아크릴 아마이드에 장기간 노출되면 치매와 같은 신경 퇴행성 질환의 위험이 증가할 수 있으며 어린이의 신경 발달 장애와 관련 될 수 있다고 스웨덴 카롤린스 연구소 환경 의학 연구소의 심혈관 및 영양 역학 조교수인 Federical Laguzzi가 발표했습니다.

 

"아크릴 아마이드는 분자량이 낮고 물에 용해되기 때문에 태반을 포함한 모든 조직을 통과합니다"라고

임산부의 아크릴 아마이드 섭취량과 신생아의 출생 체중, 머리 둘레, 길이 감소 사이의 연관성을 발견했습니다.

 

인간의 암 위험을 증가시키는 아크릴아마이드의 역할 뒤에 숨겨진 잠재적 메커니즘은 아직 밝혀지진 않았습니다. 네덜란드 마스트리흐트 대학교의 역학 부교수인 렐오 샤우텐은 왜 그런 일이 일어날 수 있는 지에 대한 이론을 갖고있습니다.

 

2002년 스웨덴 연구원이 인간의 음식에 아크릴 아마이드의 존재를 발견한 후, 네덜란드 식품 당국은 아크릴 아마이드가 인간에게 위험한지 여부를 조사하기 위해 샤우텐 본인을 포함한 식이 요법 및 암에 관한 네덜란드 코호트 연구의 고사관에게 연락했습니다. 샤우텐과 동료들은 설문지를 기반으로 아크릴아마이드를 사람들이 얼마나 많이 섭취하고 있는지에 대한 추정치를 포착하려 했습니다.

탄음식

비흡연자의 아크릴 아미드 섭취와 모든 암 사이의 연관성을 조사했으며 아크릴 아미드에 많이 노출 된 여성에게서 자궁 내막 암 및 난소암 위험이 높다는 것을 발견했습니다. 그들은 또한 추가 연구에서 아크릴 아미드 섭취와 신장 암 사이에 약간의 연관성을 발견했습니다.

 

아크릴 아미드는 잠재적인 암 유발 효과의 메커니즘은 호르몬과 관련이 있을 수 있다고 밝혔습니다. 샤우텐은 특정 호르몬이 암, 특히 자궁 내막 및 난소 암과 같은 여성 생식기 암의 위험 증가와 관련이 있다고 덧붙였습니다.

 

 

EU는 식품에서 아크릴 아마이드의 최대 허용 수준을 설정하는 과정에 있으며 이는 식품 공급망에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 참고로 밀로 만든 제품에서 아크릴 아미드 형성 가능성을 줄일 수 있습니다. 아크릴 아마이드는 식물에서 발견되지 않지만 가열하면 아크릴 아마이드로 변하는 물질인 아스파라긴이 있습니다. 감자칩을 만들 때 감자를 뜨거운 물에 10분 동안 담그면 아크릴 아마이드의 형성을 약 90%까지 줄일 수 있습니다. 

 

아크릴 아미드의 건강 위험에 대한 과학적 관심은 최근 몇 년 동안 증가했습니다. 몇 년 안에 아크릴 아마이드 섭취와 암 위험 사이의 연관성이 밝혀질지도 모릅니다. 따라서 연구가 밝혀지기 전까지 식품에 탄 부분이 있다면 긁어내는게 나쁜 생각이 아닐 수 있습니다.